Un ingrédient dans LA recette virale de concombre du moment fait jaser : parlons du glutamate monosodique
Le GMS (MSG en anglais), est du glutamate, un acide aminé, sous la forme de sel. On le trouve naturellement dans notre corps et dans de nombreux aliments, tels que les tomates et le parmesan. Les propriétés rehaussantes de saveur du glutamate ont été découvertes au début des années 1900 par un chimiste japonais qui étudiait le goût umami des bouillons à base d’algues. Autrefois extrait à partir d’algues, le GMS est aujourd’hui produit commercialement par fermentation, un processus similaire à celui utilisé pour la fabrication du yogourt et du vin (1,2,3,4,5).
Contrairement à la croyance populaire, le GMS ne présente aucun risque pour notre santé (1,2). Une très petite partie de la population pourrait présenter une sensibilité et éprouver des symptômes légers et temporaires, tels que des maux de tête, des rougeurs, des picotements, de la fatigue ou des nausées après en avoir consommé une grande quantité (au moins 3 g) à jeun (1,2,6,7,8,9). En fait, aucun lien clair n’a été trouvé entre la consommation normale de GMS et ces symptômes. De plus, l’allergie au GMS est extrêmement rare – le premier cas n’a été signalé que cette année (7,10,11,12).
Alors que les personnes souffrant de migraines et de maux de tête ont tendance à avoir des niveaux de glutamate plus élevés, la consommation normale de GMS n’a pas ou peu d’influence sur les niveaux de glutamate, et aucun lien de causalité entre la consommation de GMS et les migraines n’a été trouvé (8,13).
L’avantage du GMS est qu’il suffit d’une petite quantité (environ 0,5 g) pour obtenir l’effet désiré. En ajouter davantage ne rehaussera pas davantage la saveur (1,2). N’oublie pas que les aliments transformés et préemballés contiennent souvent déjà du GMS (1,9).
En résumé, il n’y a aucun risque à ajouter un peu de GMS à tes recettes pour apprécier un boost de saveur !
Il existe plusieurs publications qui expliquent à merveille l’origine de ces fausses idées au sujet du GMS. Nous les avons ajoutées avec nos sources.
Ressources
The Best Way to Eat an Entire Cucumber by @logagm (Logan) on TikTok
MSG Fear Started With an Anecdote by @unbiasedscipod (Dr. Jess Steier) on Instagram
Is MSG Dangerous? by @jamescollierrnutr (James Collier) on Instagram
Is MSG Bad for You? by @jhwang (Jon Hwang) on Instagram
L’histoire du glutamate monosodique par le @nutritionnisteurbain (Bernard Lavallée) sur Instagram
- Glutamate monosodique (GMS) et autres sources de glutamate dans les aliments | Gouvernement du Canada
- Questions and Answers on Monosodium glutamate (MSG) | U.S. Food Drug Administration (FDA) | November 19, 2012
- Monosodium glutamate (MSG) | Description, Uses, Health Impacts | Britannica | Updated August, 2024
- Tomatoes, red, ripe, raw, year round average | U.S. Department of Agriculture (USDA) | April 2019
- Food additive | Britannica
- Monosodium Glutamate (MSG) Food Intolerance Information | Mount Sinai – New York
- A Review of the Alleged Health Hazards of Monosodium Glutamate | Comprehensive Reviews in Food | May 2019
Does monosodium glutamate really cause headache? | The Journal of Headache and Pain on PubMed Central | May 2016- Monosodium glutamate (MSG): What it is, and why you might consider avoiding foods that contain it | Harvard Health Publishing – Harvard Medical School | July 2024
- Reconsidering the effects of monosodium glutamate: A literature review | Journal of the American Academy of Nurse Practitioners on Wiley Online Library | September 2006
- Food Additives and Allergies/Intolerances | Food Allergy Research Education (FARE)
- A Case of Type I Food Allergy Induced by Monosodium Glutamate | Journal of Asthma and Allergy on PubMed Central | March 2024
- MSG Symptom Complex: Causes, Diagnosis, and Treatment | VeryWell Health | Updated August 2022
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